Consejos para hacer un buen pescaíto frito

El pescado frito, o como se dice en el sur de España, el pescaíto frito, es uno de los grandes atractivos culinarios de Andalucía. Doradito, crujiente y nada aceitoso. En realidad es muy fácil de hacer. Sigue estas simples pautas y te saldrá perfecto

1) Lava y limpia el pescado. Sala y deja escurrir bien.  

2) Enharina utilizando harina de pescado, pues su especial y suelta textura hace que se adhiere muy bien a cada pieza en su justa proporción, es decir, no las empasta. Además, a la hora de freír el pescado casi no desprende harina en el aceite, lo que evita que se vayan generando esas partículas en suspensión que terminan requemándose y pegándose a la fritura.

3) Usa un enhanirador, pues ayudará a que el pescado llegue sin un gramo de harina sobrante. 

Para los que no estén acostumbrados a utilizar este aparatito, y aunque sea muy sencillo, lo explicamos y facilitamos la tarea. Coges varias piezas y las introduces en la harina, rebozándolas por uno y otro lado. Colocas sobre la base esta especie de colador y sobre él pones el pescado. Mueves un par de veces sobre el carril que lleva incluido para quitar la harina sobrante. 

Repite la la acción un par de veces, con todas las piezas, para dejar bien sellado el pescado.

4) Finalmente sólo queda freír, opta por una sartén más que por hacerlo en una freidora, pues controlas mejor la temperatura del aceite. Además el particular olor y sabor que queda en el aceite hace que sólo pueda reutilizarse para pescado. A no ser que quieras que las croquetas de jamón sepan a pescadilla. Por lo que no te compensará demasiado llenar la freidora únicamente para hacer unos boquerones.

Recuerda también que debe haber suficiente aceite en la sartén y que el pescado debe introducirse cuando el aceite esté caliente. Si lo metes con el aceite frío el pescado se pochará, quedará aceitoso y nada crujiente. Lo mismo ocurrirá si andas subiendo y bajando la fuerza del fuego. El pescado debe tener una temperatura constante para que se haga bien, así que no cometas el error de poner el fuego fortísimo para que se caliente rápido el aceite y una vez que echemos el pescado y veamos que al estar tan fuerte el fuego se nos empieza a quemar, bajar corriendo la temperatura, porque así también se pochará.

5) Finalmente y una vez frito déjalo escurrir sobre un embudo para que el pescado llegue al plato sin una gota de aceite.

OBSERVACIONES
- Una similar textura en el pescado puede conseguirse con la harina de garbanzos. Aunque particularmente en Cocina con Aníbal relegamos su uso para hacer las famosas tortilitas de camarones, donde sí que es indispensable. La harina de pescado hace la misma función y es bastante más fácil de conseguir.