Caracoles

Hoy os presentamos un plato típicamente andaluz. La tapa estrella de las terrazas de media Andalucía en los meses de abril y mayo. Y es que están tan ricos y sabrosos, con un regustillo tan característico que, si los pruebas, te acabarán conquistando, por mucho repelús que a priori puedan darte. 

... Cuantas horas no me habré pasado con mi abuela, mi hermano y mis primas cogiendo caracoles en el campo. Tan chicos, tan monos, tan riquísimos... La boca agua se me hacía pensando en la inmensa olla que mi abuela haría horas después para que todos nos pusiéramos las botas. 

Esta receta es de mi abuela, es la misma que luego hizo mi madre y ahora os presento yo...

Los caracoles que haremos son los pequeños. En España se cocinan fundamentalmente en Andalucía. En otras zonas, como en Madrid, también se hacen caracoles, aunque son los que en el sur llamamos cabrillas, algo más grandes, que se cocinan estofadas o con tomate. 

A mí me pirran los caracoles. Y cada año espero con anhelo que llegue el mes de abril para degustar un plato que, como mucho, podrás cocinar hasta junio.

INGREDIENTES
- 1 kilo de caracoles
- Agua
- Hierbas de caracoles (Se piden en el momento de comprar los caracoles)
- Sal fina y gorda
- 1 cebolla mediana
- 7 dientes de ajo
- Especias de caracoles (Para un kilo)

PREPARACIÓN
1) Lava los caracoles con abundante agua para quitarles toda la suciedad. Luego échalos en una palangana limpia, bien escurridos de agua, agrega dos puñados grandes de sal gorda. Ahora toca mover los caracoles con las manos para que se entremezclen con la sal. Esta operación hará que los caracoles comiencen a echar babas. Mueve constantemente y empieza añadir agua para quitar todas las babas que hayan soltado.

Cuando no haya baba alguna, los enjuagas, los pones en un escurridor, y vuelves a repetir la misma operación de echar sal y limpiar. Lo deberás hacer hasta que los caracoles queden totalmente limpios, es decir, hasta que no echen baba alguna.

2) Una vez limpios, se ponen los caracoles en una olla con agua hasta cubrirlos y a fuego muy bajo. Lo hacemos así para que los caracoles saquen la cabeza de su cáscara, donde se habrán escondido tras tanto ajetreo y lavado. Cuando ya tengan fuera las cabezas es el momento de subir el fuego súbitamente y tapar la olla.

3) Ve quitando, con una espumadera, la espuma y la suciedad que vaya saliendo conforme el agua empiece a hervir. Una vez que la espuma sea casi mínima es hora de introducir en la olla las hierbas de los caracoles. Déjalas hervir un ratito para dar sabor al caldo y para que se lleven adheridas el resto de espuma restante. Luego sácalas.

4) Con el caldo hirviendo se echa la sal, la cebolla partida a trozos grandes, los dientes de ajo enteros, y la especia de caracoles, bien majada o molida y envuelta en un pañito para que de gusto pero no se introduzca en los caracoles.

Se deja hervir todo hasta que los caracoles estén tiernos y cojan el sabor de las especias. Los caracoles se sirven con un vasito de caldo, pues tiene un sabor delicioso.

SUGERENCIA
- Si quieres, junto a la cebolla y los ajos puedes añadir una manzana cortada a trozos para que el caldo tenga un sabor un poco más dulce.

OBSERVACIONES
- Purgar los caracoles: Como del caracol se come absolutamente todo su interior, es importante que esté completamente limpio y su carne tenga un buen sabor. Eso lo conseguiremos purgándolos el mismo día en el que los compramos o cogemos del campo. 

Pon los caracoles en una palangana tapada con escurridor grande para que puedan respirar pero no se escapen. Les echas una poquita de harina y con eso se purgarán. Comerán harina y así soltarán toda la porquería que traen del campo. 

No es obligatorio purgarlos, aunque sí aconsejable.

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